Les légumineuses font partie, avec les pâtes et le riz, de nos plus grands fournisseurs de glucides complexes, essentiellement de l’amidon. Contrairement aux glucides simples absorbés directement dans le sang, les glucides complexes sont assimilés progressivement par l’organisme et fournissent de l’énergie au rythme de nos efforts. 100 g de lentilles, de haricots blancs ou de petits pois frais contiennent respectivement 16 g, 14 g et 10 g de glucides complexes pour 100 g.
Bien dotées en vitamines, les légumineuses contiennent aussi du carotène (provitamine A), de l’acide folique (vitamine B9) et peuvent fournir un apport intéressant en vitamine C, à condition de consommer les graines vertes ou de laisser germer les légumes secs avant de les manger. Enfin ce sont d’excellentes sources de minéraux, les lentilles étant par exemple cinq fois plus riches en fer que le riz.
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