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Un légume ne sera jamais aussi riche en nutriments que tout juste cueilli. C'est donc cru qu'il a le plus à nous offrir. Mais, même si on adore les crudités, il serait triste de ne manger que ça ! La cuisson attendrit les textures et relève les saveurs. Par ailleurs, certains légumes ne sont comestibles que cuits : artichaut, pomme de terre, aubergine, poireau, haricot blanc... La chaleur permet de découper les chaînes de glucose qui forment l'amidon, indigeste tel quel, et détruit les toxines qui pourraient provoquer des troubles intestinaux.
La cuisson est également un bon moyen d'éliminer les microbes, ce qui est intéressant pour les personnes fragiles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).
CUISSON DES LÉGUMES : À FAIRE, À ÉVITER
L'idéal est d'alterner légumes crus et légumes cuits - comme on le fait naturellement avec des crudités en entrée et des légumes cuits dans le plat - en optant pour les cuissons les plus adaptées. "Ce qui est important,c'est le couple temps-température. Pour préserver les bienfaits des légumes, soit on les cuit à basse température (à moins de 100 °C) un peu plus longtemps, soit on les cuit à forte température rapidement", explique Frédéric Tessier, professeur à la faculté de médecine de Lille.
Réservez la cuisson à l'eau aux légumes qui demandent une cuisson longue. Pour le reste, la cuisson vapeur est à privilégier. Et pour cause : elle préserve les vitamines et les minéraux, et ne nécessite pas de graisses.
Pour donner du goût, on pense aux herbes aromatiques dans l'eau de cuisson et on ajoute à la fin sur les légumes un filet d'une bonne huile (olive, noix, sésame... ), l'huile étant beaucoup plus digeste crue.
"Une étude montre que les brocolis perdent 50 % de leur vitamine C quand ils sont cuits à l'eau, contre 25 % à la vapeur", détaille le professeur Frédéric Tessier.
La cuisson est également un bon moyen d'éliminer les microbes, ce qui est intéressant pour les personnes fragiles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées).
CUISSON DES LÉGUMES : À FAIRE, À ÉVITER
L'idéal est d'alterner légumes crus et légumes cuits - comme on le fait naturellement avec des crudités en entrée et des légumes cuits dans le plat - en optant pour les cuissons les plus adaptées. "Ce qui est important,c'est le couple temps-température. Pour préserver les bienfaits des légumes, soit on les cuit à basse température (à moins de 100 °C) un peu plus longtemps, soit on les cuit à forte température rapidement", explique Frédéric Tessier, professeur à la faculté de médecine de Lille.
Réservez la cuisson à l'eau aux légumes qui demandent une cuisson longue. Pour le reste, la cuisson vapeur est à privilégier. Et pour cause : elle préserve les vitamines et les minéraux, et ne nécessite pas de graisses.
Pour donner du goût, on pense aux herbes aromatiques dans l'eau de cuisson et on ajoute à la fin sur les légumes un filet d'une bonne huile (olive, noix, sésame... ), l'huile étant beaucoup plus digeste crue.
"Une étude montre que les brocolis perdent 50 % de leur vitamine C quand ils sont cuits à l'eau, contre 25 % à la vapeur", détaille le professeur Frédéric Tessier.
En savoir plus ...
Autrement dit un lapsus par écrit. 
J'adore le poireau, et souvent je le fais revenir avec du poisson, notamment du saumon, mais j'ai peur qu'en le faisant revenir ainsi je perde les qualités nutritives du poireau, alors ce que je fais c'est que j'attends que le saumon seul soit assez cuit et j'ajoute les morceaux de poireau après, sinon ils sont trop cuits justement. 
Voire avec une ou deux saucisses cuites également à la vapeur. Pour celles et ceux qui ne sont pas végétariens bien sûr.